血旺肥肠是四川成都帅佳菜酒店的一道招牌风味菜，以鸭血（或猪血）的嫩滑与肥肠的软糯形成口感对比，再以香料水和秘制香辣油赋予层次丰富的香气。以下从食材处理、香料水制作、香辣油配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备与初加工
- 肥肠：选用新鲜猪大肠中段，翻面后用面粉和白醋反复揉搓去黏液，清水冲净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出。
- 血旺：鸭血或猪血切厚片，放入淡盐水中浸泡10分钟，再入微沸水中汆烫定型，捞出沥水备用。
- 辅料：泡椒、泡姜、蒜瓣、豆瓣酱、干辣椒节、花椒、芹菜段、蒜苗段。
二、香料水制作
香料水用于卤煮肥肠和调和汤底，起到去腥增香的作用。取八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破去籽）、小茴香5克、白蔻3粒、山柰3克、甘草2片，装入纱布袋中。锅中加清水约1500毫升，放入香料袋，加姜片20克、葱结1个、料酒30毫升，大火烧开后转小火熬煮20分钟，关火浸泡至凉，取出香料袋即成香料水。此水量可供2至3份菜使用。
三、秘制香辣油配方
香辣油是成菜香气的关键。取菜籽油500毫升烧至六成热，下入洋葱丝50克、姜片30克、葱段30克，小火炸至焦黄后捞出。油温降至四成热时，下入郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒100克，慢火炒出红油，再加入八角3颗、桂皮1小段、香叶4片、草果1个、白蔻5粒、花椒20克、干辣椒节50克，持续小火熬制15分钟，期间不断搅动防止糊底。最后撒入白芝麻10克，关火静置24小时后过滤，取上层红油密封保存。此油可批量制作，随用随取。
四、成菜步骤
锅中留底油，下泡椒段、泡姜片、蒜瓣炒香，加豆瓣酱炒出红油，倒入香料水约300毫升烧开。放入处理好的肥肠，小火卤煮约40分钟至软糯，再下血旺片煮5分钟，加盐、生抽调味。起锅前淋入秘制香辣油30毫升，撒芹菜段和蒜苗段，略煮即可装盘。
成菜色泽红亮，肥肠软韧、血旺细嫩，香辣中带香料回甘。佐餐时若配上一杯邑天下酒，酒体的醇和能适度中和辣感，使整体风味更为协调。这道菜的关键在于香料水的熬制时间和香辣油的静置熟化，两者都需耐心，急不得。
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